Sfoglia per tortelloni fatta in casa: la ricetta base della nonna
Sfoglia per tortelloni fatta in casa: la ricetta base perfetta
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| Il risultato finale: un tortellone bolognese a regola d'arte, pronto per la cottura. |
Nota dell'autrice — Questa ricetta, pubblicata nel 2013, è stata aggiornata a giugno 2026 con nuovi approfondimenti storici, il segreto della nonna per il ripieno e i metodi professionali di conservazione in freezer.
I tortelloni a Bologna non sono solo un primo piatto: sono un vero e proprio monumento della cucina locale. A differenza dei cugini "tortellini", i tortelloni sono il vanto della tradizione vegetariana bolognese. Qui la pasta fresca è una cosa seria: a Bologna la tradizione vuole che la sfoglia si tiri rigorosamente col mattarello, un'arte che ha reso celebri le nostre sfogline in tutto il mondo. In ogni casa, l'azdora — la regina della cucina — portava avanti questo rito quotidiano con maestria. Io stessa amo ancora stendere la pasta a mano, sentendo la consistenza sotto il legno, ma capisco bene la comodità moderna: per chi ha poco tempo, la "nonna papera" è un'alleata preziosa che permette di ottenere una sfoglia sottile in modo rapido, senza dover essere per forza delle esperte sfogline.
Ricordo ancora i pomeriggi passati con mia nonna Gianna a fare i tortelloni: la fontana con la farina, poi le uova sbattute con la forchetta, il movimento ritmico e quella sapienza antica che si trasmetteva solo guardando. Il suo segreto indiscutibile? Quel pizzico di aglio grattugiato finissimo, la punta di un coltello, aggiunto al ripieno di ricotta e prezzemolo. È proprio quel tocco segreto a dare al ripieno quel sapore indescrivibile, che rende ogni boccone fantastico e indimenticabile.
Ora la nonna non c'è più, ma i tortelloni continuo a prepararli con mia mamma e mia zia Laura: ne prepariamo sempre in quantità e li conserviamo in freezer.
La procedura è un rito: si adagiano i tortelloni sui strofinacci puliti, distanziati quanto basta perché non si tocchino, fino a riempire il vassoio. Vengono messi così in freezer e, una volta congelati, si ripongono nei sacchetti e di nuovo in freezer.
Il trucco infallibile della nonna per evitare che si rompessero in cottura? La sbiancatura: bastava tuffarli appena fatti per pochi secondi nell'acqua bollente, farli asciugare bene su uno strofinaccio, poi metterli sui vassoi distanziati e congelarli (come spiegato prima).
Si cuoceranno poi direttamente da congelati: saranno pronti non appena torneranno a galla, perfetti e integri come appena fatti.
Scheda tecnica
- 🕒 Tempo di preparazione: 20 minuti
- ⏳ Tempo di riposo: 30 minuti
- 🍽️ Difficoltà: Media
- ⚡ Resa: Per 4 persone
- 🔥 Calorie: circa 320 kcal per porzione
Cosa ti serve
- Una spianatoia in legno (per una migliore aderenza della sfoglia)
- Un mattarello lungo (o una macchina "nonna papera")
- Una forchetta per iniziare a lavorare le uova
- Un tarocco o una spatola per pulire la spianatoia
- Teli o strofinacci di cotone puliti (per l'asciugatura)
- Cabaret o vassoi capienti
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| Il rito della sfoglia tirata al mattarello: il cuore della tradizione bolognese. |
Ingredienti
Per la sfoglia:
- 400 g di farina 00
- 4 uova fresche a temperatura ambiente
- 1 pizzico di sale (facoltativo)
Per il ripieno:
- 400 g di ricotta di mucca (ben asciutta)
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 1/2 spicchio d'aglio
- 1 pizzico abbondante di noce moscata (grattugiata al momento)
- Sale fino
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| I tre passaggi fondamentali per creare i tortelloni perfetti. |
Procedimento
- Per il ripieno: trita finissimo il prezzemolo. Grattugia lo spicchio d'aglio (pochissimo, deve essere una nuvola). In una ciotola, amalgama la ricotta, il parmigiano, il prezzemolo, l'aglio e la noce moscata, aggiustando di sale. Lascia riposare il composto in frigo.
- Per la sfoglia: versa la farina a fontana sulla spianatoia. Crea un incavo al centro e rompi le uova.
- Sbatti le uova con la forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi.
- Impasta energicamente con le mani per almeno 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Avvolgi nella pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Stendi la sfoglia sottile, farcisci con il ripieno preparato e chiudi i tortelloni.
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| Dettagli tecnici di chiusura: ecco come dare la forma tipica al tortellone. |
Domande frequenti (FAQ)
- La mia sfoglia è troppo secca? Aggiungi un filo d'acqua tiepida o un tuorlo extra; la dimensione delle uova cambia sempre l'idratazione.
- Posso usare la macchina per la pasta? Certamente, è un'ottima alternativa pratica se non hai manualità con il mattarello.
- Quanto posso conservare l'impasto crudo? Massimo 24 ore in frigorifero, ben avvolto, per evitare che si scurisca.
- Come evito che si attacchino sul vassoio? Spolvera abbondantemente il telo di cotone con della farina di semola.
- Perché la sfoglia diventa grigia? Si ossida se lasciata troppo a lungo all'aria; coprila sempre con un canovaccio umido.
- Posso congelare i tortelloni senza sbiancarli? Sì, ma la sbiancatura (pochi secondi in acqua bollente) è la garanzia che non si aprano mai in cottura.
Il consiglio della nonna
Ricorda: non forzare mai la sfoglia se oppone resistenza durante la stesura. Se si ritira, lasciala riposare altri 5-10 minuti sotto una ciotola capovolta; il glutine si rilasserà e ti permetterà di tirarla sottilissima senza alcuna fatica!
Due chiacchiere tra noi
Preparare la sfoglia in casa è un atto d'amore verso se stessi e chi siederà alla nostra tavola. Spero che questa ricetta base ti incoraggi a riscoprire il piacere di fare la pasta a mano. Tu quale ripieno preferisci? Sono curiosa, lasciami un commento qui sotto e raccontami la tua esperienza!
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Tutto molto chiaro, grazie. L'unico problema è che spesso mi succede di non cuocerli in modo uniforme, nel nodo la pasta rimane dura e il resto è troppo cotto, è consigliabile utilizzare un tegame molto grande (noi siano in 7) e quando vengono in superficie scolarli immediatamente ? Grazie per il consiglio
RispondiEliminaCiao Carla, quando chiudi i tortelloni schiaccia bene la parte del nodo, per renderla un po' più sottile e schiaccia bene anche i bordi per saldarli. Appena i tortelloni vengono a galla e l'acqua riprende il bollore toglili subito con una ramina: se li butti nello scolapasta rischianodi rompersi. Spero di esserti stata utile. Ciao e a presto, Monia.
EliminaCortesemente vorrei sapere perché, il più delle volte,congelando,quando si vanno a cuocere molti si rompono, con relativa fuoriuscita del ripieno. Grazie mille.
RispondiEliminaMia mamma mi ha insegnato un trucchetto: prima di congelarli, lessali un minuto in acqua bollente, poi scolali con la ramina e disponili su un canovaccio ad asciugare ben distanziati. Una volta freddi li puoi riporre in freezer. Fammi sapere come è andata! Ciao e a presto, Monia.
Eliminasono venuti bene
EliminaL aglio lo metto a pezzetti crudo nell impasto ??
RispondiEliminaSì, tritato fine a crudo. Buonissimi! Ciao e a presto, Monia.
EliminaMa per tenere insieme l'impasto del ripieno a Bologna mettiamo un uovo.
RispondiEliminaCiao Stefano, anche mia mamma lo mette, ma io no, non vedo tanta differenza. Anche io sono di Bologna. Ciao concittadino! A presto, Monia.
EliminaCiao volevo fare 2 kg di torelloni.. quanta farina faccio? Grazie!
RispondiEliminaSecondo me dovresti fare circa 7/8 uova (700/800 g di farina). Ciao e buona giornata, Monia.
EliminaComplimenti...ottima ricetta.
RispondiEliminaGrazie mille
Grazie mille, è proprio quella di famiglia, mi fa piacere che sia apprezzata... noi la adoriamo! Buona giornata, Monia.
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