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lunedì 8 novembre 2010

Salsa bernese (di Stefano Fagioli)

INGREDIENTI (per 6 persone)

2 tuorli a temperatura ambiente
125 gr di burro freddo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 cucchiao di dragoncello tritato
1 scalogno tritato
50 ml di aceto di vino bianco
50 ml di vino bianco secco
sale
pepe


PROCEDIMENTO

Mettere lo scalogno tritato in un pentolino con il timo e l'alloro, poi unire l'aceto, il vino, sale e pepe.
Portare ad ebollizione e far ridurre di due terzi.
Togliere dal fuoco, far raffreddare, poi filtrare il tutto e rimettere il liquido nel padellino: mettere il padellino dentro un altro più grande pieno d'acqua, per proseguire la cottura a bagnomaria (l'acqua del bagnomaria non deve mai raggiungere l'ebollizione), quindi unire i tuorli stemperati in un cucchiaio d'acqua e sbattere con la frusta finché non iniziano a prendere consistenza.
Unire il burro a piccoli pezzi e continuare a sbattere in modo tale che la salsa monti e raggiunga la consistenza di una maionese.
Spegnere, poi unire il dragoncello tritato, mescolando con delicatezza.
Far raffreddare e servire come accompagnamento ad arrosti o polpettoni.

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