La Lingua di Manzo: il Re del Lesso della Domenica
La lingua di manzo non può mancare nel lesso della domenica di una famiglia bolognese ed è un taglio molto ambito. La nonna diceva sempre che è tenera “come il burro”, ed è proprio così: spesso bisogna prenotarla dal macellaio di fiducia con largo anticipo perché è molto richiesta. Bisogna organizzarsi per tempo, è vero, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena.
La lingua viene lessata nel brodo assieme ad altri tagli di carne di manzo, gallina e verdure. Ricordate la regola d'oro: per ottenere un buon lesso, la carne va aggiunta quando l'acqua bolle; se invece volete un brodo saporito, dovete aggiungere la carne in acqua fredda e portarla a bollore lentamente. Un brodo di carne, per essere eccellente, deve bollire almeno cinque ore: mia nonna si svegliava presto la domenica mattina e “metteva su la pentola”, che borbottava felice fino a mezzogiorno. I miei ricordi più belli dei giorni di festa sono legati proprio a quel profumo che, già al risveglio, inondava la casa pronta ad accogliere tutta la famiglia per il pranzo a base di tortellini e lesso.
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| La lingua di manzo nel lesso della domenica: un piatto della tradizione che scalda il cuore. |
Ingredienti (per 6/8 persone)
- Lingua di manzo: 1
- Punta di petto di manzo: 300 g
- Carne gommosa di manzo: 300 g
- Gallina: 1/2
- Osso spugnoso di ginocchio: 1
- Cipolla: 1
- Coste di sedano: 2
- Carote: 3
- Prezzemolo: 3 gambi
- Croste di parmigiano: q.b.
- Sale grosso: q.b.
Scheda Tecnica
🕒 Tempo di preparazione: 15 minuti
🔥 Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti (circa)
🍽️ Difficoltà: Media (richiede attenzione nella pulizia e cottura)
📦 Porzioni: 4-6 persone
Cosa ti serve
- Strumenti: Una pentola molto capiente (ideale la pentola a pressione per dimezzare i tempi), tagliere, coltello ben affilato.
- Materiale: Lingua di vitello fresca, verdure per il brodo (carota, sedano, cipolla), aromi (alloro, chiodi di garofano, pepe in grani).
💡 Il Segreto della Nonna
"Il segreto per un brodo limpido e una carne tenerissima è la pazienza. Non abbiate fretta: il brodo deve soltanto 'sobbollire', un leggero fremito in superficie. E non dimenticate di schiumare regolarmente con la schiumarola, specialmente nella prima ora: è questo il trucco per eliminare le impurità e ottenere un brodo dorato e profumato, perfetto per i vostri tortellini!"
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| Il momento in cui gli ingredienti si uniscono nella pentola grande: l'inizio del rito della domenica. |
Procedimento passo dopo passo
- L'inizio: Mettete le verdure in una grande pentola capiente insieme all'osso, aggiungete un pugno di sale grosso e riempite d'acqua. Portate a bollore.
- Il bollore: Quando l'acqua bolle, unite la carne di manzo, la gallina e le croste di parmigiano (precedentemente pulite con un coltellino).
- La cottura lenta: Lasciate cuocere al minimo per circa 5 ore. Il brodo deve solo sobbollire; ricordatevi di schiumarlo ogni tanto con la schiumarola, specialmente all'inizio.
- Il filtraggio: Dopo cinque ore, spegnete il fuoco. Togliete carne e verdure dal brodo, che andrà poi filtrato e sarà perfetto per condire tortellini, minestre, zuppe o risotti.
- La finitura: Pelate la lingua ancora calda e affettatela. Servitela su un piatto da portata accompagnandola con il resto del lesso tagliato a pezzi e le verdure.
- Il tocco finale: La carne è già saporita di suo, ma chi ama un gusto più intenso può aggiungere un pizzico di sale fino al momento di servire. Accompagnate con un cremoso purè di patate e una salsa verde fatta in casa.
Sezione FAQ: Domande frequenti sul lesso
1. Posso preparare il lesso il giorno prima?
Certamente! Spesso il lesso è ancora più buono dopo qualche ora di riposo. Potete conservarlo nel suo brodo e scaldarlo delicatamente prima di servirlo.
2. Cosa fare con il brodo avanzato?
Il brodo di carne è oro liquido. Potete filtrarlo, lasciarlo raffreddare e congelarlo in porzioni per avere sempre a disposizione una base fantastica per i vostri primi piatti.
3. La lingua è difficile da pulire?
Una volta bollita, la pelle della lingua viene via facilmente se agite mentre è ancora calda. È un passaggio veloce e molto soddisfacente!
Parliamo di ricordi...
C'è qualcosa di magico nel profumo del brodo che cuoce lentamente. E voi? Avete un profumo o un sapore che vi riporta immediatamente ai pranzi della domenica dai nonni? Raccontatemelo nei commenti!
Ciao piacere sono Francesca! dal commento che hai lasciato per il contest di Menta Piperita ho visto che sei di Bologna come me! che bello, una vicina di casa! sono passata a salutarti complimenti per il blog, è molto bello (grafica compresa)! ps: ti seguo! a presto!
RispondiEliminaCiao Francy, grazie a te di essere passata: w le bolognesi!!!
Eliminail bollito misto un piatto anche piemontese, non avevo mai cotto la lingua nel brodo di carne però... mi hai fatto venir voglia di provare ^^
RispondiEliminaQui a Bologna si usa farlo con la lingua: mia nonna faceva sempre così! Ciao e buona giornata, Monia.
EliminaNon mi sono mai azzardata nella preparazione della lingua... Prima o poi mi cimenterò :)
RispondiEliminaBuon fine settimana,
Francesca
Ciao Francesca, qui a Bologna è la tradizione e mia nonna il brodo lo ha sempre fatto così. Ciao e buona giornata, Monia.
EliminaLa sto facendo proprio adesso.
RispondiEliminaBravo Roberto, sono curiosa di sapere se ti è piaciuto questo brodo della tradizione bolognese!
EliminaHo fatto un ottimo bollito per la cena di questo capodanno con bagnetto verde. Ho sempre bollito lingia e manzo assieme ma poi mi hanno fatto venire la paranoia dicendomi che la lingua rilascia sostanza che rovinano la qualità del brodo per cui l'ho bollita separaya. Che ne pensi?più sopra ho letto di un emiliano che cuoce tutto assieme. Mi sa che recupero il brodo della lingua e lo unisco all'altro.
RispondiEliminaCiao Arturo, anche a casa mia si cuoce tutto assieme!
EliminaHo appena fatto il bollito per il mio cenone quest'anno è ho cotto la lingua a parte dal manzo (diversamente da quanto ho sempre fatto) per che mi hanno detto che la lingua rilascia sostanza che rovinano la qualità del brodo. Che ne pensi? Ciao
RispondiEliminaNon l'avevo mai sentito dire sinceramente. Mia nonna lo faceva così e ti assicuro che ha sempre avuto un gran successo! Ciao e buonissima giornata, Monia.
EliminaIo il brodo lungo sempre fatto con cappello del prete, lingua, coda, punta di petto, cappone e ossa....TUTTO ASSIEME! È il massimo!
RispondiEliminaPs: anch’io proprio per capodanno che ero in Toscana sono stata redarguita perché non separavo la lingua. Sinceramente, il brodo che ho assaggiato proprio quella sera, non era nemmeno imparentato con il mio! Sembrava il brodino dell’ospedale! Ahahahahahahah
Paese che vai usanza che trovi: io sono di Bologna e nel brodo tradizionale c'è sempre la lingua. Buone feste, Monia.
EliminaCiao io è la prima volta che faccio il brodo con la lingua speriamo bene
RispondiEliminaFammi sapere come è venuto il brodo! Auguri di buone feste, Monia.
EliminaCiao ragazzi! Il blog sul brodo e lingua è del 2017, spero esista anche oggi. Io sto a Padova ma non sono Padovana di origine. Non ricordo mia mamma come facesse il brodo, ma penso ci mettesse dentro la lingua. Proprio in questo momento ho detto a mio marito di mettere nel brodo di manzo e cappone anche il brodo di lingua, che avevo cotto separati perché anche io ero stata scoraggiata.
RispondiEliminaCiao, grazie per il tuo commento e tanti auguri per un 2020 pieno di buone cose. Monia.
EliminaOttima Ricetta, oggi lo prepariamo, grazie
RispondiEliminaE' la ricetta di famiglia, non puoi sbagliare. Buona giornata, Monia.
EliminaCiao io sono modenese anche io l'ho sempre fatto senza lingua e ti garantisco che è ottimo ma oggi provo a farlo con la lingua quocendo tutto assieme sicuramente potrà solo migliorare
RispondiEliminaSicuramente il lesso è ottimo anche senza la lingua di mucca, ma ti assicuro che a tavola impazziranno e se la litigheranno... a casa mia è sempre così!! Ciao e buone feste, Monia.
EliminaNon sono bolognese, ma sono di Roma ed uso il bollito di lingua da almeno 40 anni. Lingua rigorosamente di manzo accompagnata dalla mia salsa verde. 🙂
RispondiEliminaTradizioni comuni in regioni diverse! Grazie di essere passata di qui. Monia
EliminaIo nel bollito aggiungo un pezzetto di dado,dà più sapore e pepe nero a grani
RispondiEliminaIo il dado non lo uso, ma grazie dell'idea! Buone feste, Monia.
EliminaNOOO il Dado No🥺! Per favore 😢!
EliminaUna volta l' usavo anch'io perché mia mamma faceva così, ma sicuramente mia No, e il brodo era comunque buono. Certamente da più sapore, l' hanno inventato per questo 🤷🏻♂️ e per avere un brodo pronto in breve tempo. Ma sempre saprà di Dado anche se ci metti dentro una scarpa. Io l'ho eliminato da tutte le mie ricette. Mettici solo ingredienti buoni , sale e pepe quanto basta.
Sono anche io di quest'idea Nicola!!! Buona giornata, Monia.
EliminaScusa ma la lingua come la pulisco prima di fare il brodo? Grazie a chi risponde
RispondiEliminaSi sciacqua semplicemente sotto l'acqua, poi si mette nel brodo intera. Una volta cotta si pela e si taglia a fette. Buone feste, Monia.
EliminaSi sciacqua e si lascia a mollo in acqua fredda almeno per due ore, cambiando spesso l'acqua. Questo serve per eliminare il sangue che ristagna nella lingua e tutte le impurità che contiene. Inoltre la rende più chiara e più morbida. Letizia
EliminaCiao. Non ricordo come lo facesse mia mamma che era calabrese. Io inserisco manzo gallina e lingua. Anni fa ho letto che la lingua non andrebbe per cui faccio bollire a parte. A qualcuno non piace proprio la lingua per cui faccio così. Ma andrò a fare ricerche sulla lingua e il brodo dii vi. Grazie e ciao.
RispondiEliminaGrazie a te per la condivisione!
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