Risotto ai funghi porcini con miso
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Ci sono ingredienti che, una volta scoperti, cambiano radicalmente il modo in cui pensi alla cucina: il miso.
La sua sapidità profonda e le sue note tostate sono il segreto per elevare piatti semplici, trasformandoli in vere esperienze culinarie.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- riso carnaroli 320 g
- funghi porcini (freschi o surgelati) 400 g
- scalogno 1
- miso nero di tuscia 2 cucchiaini scarsi
- brodo vegetale (poco salato) 2 litri circa
- vino bianco 100 g
- burro freddo 60 g
- olio extravergine d'oliva
- prezzemolo fresco
- pepe nero
PROCEDIMENTO
Scaldare il brodo vegetale. Saltare in una padella i funghi con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e il prezzemolo finché non risultano dorati. Soffriggere dolcemente lo scalogno tritato in una casseruola. Aggiungere il riso e tostarlo finché i chicchi non diventano traslucidi ai bordi. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo un mestolo alla volta proseguendo la cottura. Unire i funghi al riso a metà cottura. Sciogliere il miso nero in un mestolo di brodo caldo prima di aggiungerlo al riso verso la fine della cottura, prestando attenzione alla sapidità. Aggiungere il burro freddo a fuoco spento e mescolare energicamente per creare l'emulsione. Coprire il risotto per un minuto prima di servire. Impiattare e terminare con una macinata di pepe nero fresco e servire.
Ricordare di non fare bollire a lungo il miso, trattandosi di un prodotto non pastorizzato e ricco di enzimi, per cui va aggiunto sempre alla fine.
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