Tagliatelle fresche all'uovo ai funghi con raspadura lodigiana

La “raspadura” è un prodotto dell’eccellenza lodigiana: ha origini antiche e povere, in quanto le forme di grana del padrone non perfettamente stagionate venivano fatte “raschiare” ai contadini e la “raspadura” che si otteneva diventava il loro pegno.

“Raspadura” in dialetto lodigiano significa infatti “raschiatura”.

Oggigiorno è considerata un pregiato finger food, ma io ne ho voluto fare un utilizzo diverso, esaltando le mie tagliatelle all’uovo tirate al mattarello con un tocco finale di raspadura, per unire due eccellenze Emilia e Lombardia in un piatto che riunisce due eccellenze della Pianura Padana.

 

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per le tagliatelle:

• uova 4
• farina 400 g
• farina per la spianatoia

Per il sugo di funghi:

• funghi freschi 500 g
• salsa di pomodoro 400 g
• cipolla 1
• aglio 1 spicchio
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Per completare:

• raspadura lodigiana 100 g

 

PROCEDIMENTO

Per le tagliatelle: fare la fontana con la farina, mettere al centro le uova e sbatterle leggermente con la forchetta, incorporando lentamente la farina.

Impastare a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (morbida, ma non appiccicosa): formare una palla, metterla dentro un sacchetto per alimenti e farla riposare mezz’ora (risulterà più facile tirarla con il mattarello).
Stenderla  la pasta con il mattarello fino ad ottenere una pasta liscia e sottile (2-3 mm): farla asciugare sopra una tovaglia pulita per farla asciugare un po’, poi avvolgerla su se stessa.
Tagliare le tagliatelle della larghezza desiderata (circa 1/2 cm) con una coltellina ben affilata, poi stenderle su un canovaccio pulito, rivoltandole di tanto in tanto perché non si ammassino troppo.
Per il condimento: tritare cipolla e aglio e soffriggerli in tre cucchiai di olio in un tegame di coccio.
Pulire i funghi, tagliare la parte finale del gambo con la terra e affettarli: unirli alla cipolla e all’aglio nel tegame, cuocere qualche minuto e, quando si saranno ammorbiditi, unire la salsa di pomodoro e un bicchiere d’acqua.
Regolare di sale e pepe.
Abbassare la fiamma e cuocere, facendolo sobbollire per circa un’oretta, mescolandolo di tanto in tanto, aggiungendo un po’ d’acqua se si asciuga troppo.
Il sugo è pronto  quando si è ritirato tutto il liquido, ma non deve risultare troppo asciutto.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolarle appena riprendono il bollore e cominciano ad affiorare in superficie.
Condire le tagliatelle con il sugo, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per amalgamare.
Disporre le tagliatelle condite nei piatti individuali e completare con la raspadura.
Servire subito.

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