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sabato 28 aprile 2012

Brodo di carne

 

Il brodo di carne è una preparazione di base di cui non si può fare a meno nella cucina emiliana, soprattutto bolognese: ottimo per preparare risotti, cuocervi tortellini o altra pasta fresca all'uovo o anche solo per una zuppa con pane secco e un po’ di parmigiano, risolve spesso una cena se si conserva in freezer e si scongela al momento del bisogno.

Non c’è niente di meglio di una buona tazza di brodo bollente nelle fredde sere invernali, ma l’occasione è sempre buona per imbandire la tavola e fare festa!

C’è chi lo sgrassa, facendolo raffreddare a temperatura ambiente, poi mettendolo in frigorifero per qualche ora, per permettere al grasso di solidificarsi in superficie: per sgrassarlo basta togliere il grasso solido (che si può utilizzare per insaporire arrosti, ecc).

Ovviamente, come tutte le preparazioni della tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta per un brodo eccellente, ma in linea di massima in tutte le versioni appaiono almeno due tipi di carne di manzo, gallina (o cappone a Natale e nelle grandi occasioni), cipolla, carote e sedano.

C’è chi aggiunge gambi di prezzemolo, chi un pomodoro, chi una patata: io, ad esempio, amo aggiungere qualche crosta di parmigiano avanzata (a cui gratto con un coltello la parte esterna per pulirla), che si ammorbidisce e diventa succulenta.

Bisogna ricordare che se si vuole ottenere un buon brodo, la carne deve essere aggiunta già da subito nell’acqua ancora fredda (così avrà il tempo di rilasciare tutti i suoi “umori”), mentre se quello che ci interessa è ottenere un fantastico lesso, bisogna aggiungere la carne solo al momento del bollore (per trattenere gli “umori” della carne all’interno della stessa, visto che si cicatrizzerà subito al contatto col calore).

Mia nonna “metteva su la pentola” (cioè cominciava a fare il brodo) la mattina presto della domenica e per mezzogiorno si era tutti a tavola con un bel piatto di tortellini fumanti: questa era la regola e per anni mi sono svegliata la domenica mattina con il profumino che aleggiava nell’aria e arrivava fino alla mia stanza, che fosse inverno o che fosse estate… non c’era caldo che tenesse… i tortellini sarebbero comunque stati sulla tavola a mezzogiorno in punto!

Ora non faccio il brodo tutte le domeniche, ma d’inverno mi piace prepararlo spesso e, ovviamente, non c’è festività senza i mitici tortellini!

Ah, mio nonno mi diceva sempre “bevi il brodo che fai le gambe grosse”: e, ahimè, così è stato… Lo so che lui lo diceva in buonafede e che secondo il suo punto di vista credeva di darmi un buon consiglio e farmi un complimento… in fondo lui aveva in mente un’immagine bucolica di donna e, avendo patito la fame, grassezza era sinonimo di bellezza!!

Per questa ricetta ho utilizzato il sale grosso iodato dell’azienda Gemma di Mare.


INGREDIENTI (per 8 persone)
6 litri di acqua
500 gr di carne di manzo per brodo (doppione, gommosa, punta di petto)
250 gr di lingua di manzo
1/2 di gallina
2-3 ossa di manzo spugnose (ginocchio)
1 cipolla
3/4 carote
2 gambi di sedano (comprese le foglie)
sale grosso


PROCEDIMENTO

Mettere l'acqua in una capiente pentola, aggiungere la carne di manzo, la gallina, le ossa, la cipolla, le carote, il sedano e un pugno di sale grosso.
Portare a bollore, poi abbassare al minimo la fiamma e far sobbollire almeno tre ore, schiumando di tanto in tanto (soprattutto all’inizio) per non rendere il brodo torbido.
Regolare di sale, filtrare e utilizzare subito, oppure conservarlo per alcuni giorni in frigorifero o congelarlo in sacchetti di nylon per alimenti.

1 commento:

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