Tortellini
I tortellini sono il piatto d’eccellenza a Bologna e non possono mancare in nessuna occasione importante e festa comandata: Natale, Capodanno, compleanni, matrimoni… ogni occasione è buona per raccogliere tutta la famiglia attorno al tavolo con tanti bei piatti fumanti di tortellini in brodo!
C’è chi non tollera i tortellini alla panna, insistendo a dire che si tratta di un’eresia, ma io non sono una purista e non credo che il piatto perda dignità per così poco!
La differenza vera, a mio parere, sta nel fatto che siano tirati a macchina o con il mattarello: tirare la pasta con il mattarello sul tagliere di legno, gli conferisce porosità e spessore irregolare, cosa molto apprezzabile e di gran lunga migliore, che fa del tortellino tirato a mano un gioiello della tradizione da custodire gelosamente.
La tradizione vuole la pasta tirata così fine che, alzandola e guardandoci attraverso si deve vedere San Luca (la Basilica che guarda dall'alto tutta Bologna): anche qui va a gusto... a me piace la pasta leggermente più spessa.
La dose indicata per i tortellini in brodo è di 150 g a testa, ma a casa mia ne devo "mettere giù" almeno 200, altrimenti c'è che si lamenta! Se li fate "asciutti", calcolatene circa 50 g in più a testa, perché hanno meno resa.
Questa è la ricetta della mia famiglia.
INGREDIENTI (per 1 kg circa di tortellini)
Per la pasta:
- uova 4
- farina 400 g
Per il ripieno:
- lonza di maiale 100 g
- mortadella Felsineo 100 g
- prosciutto crudo di Parma 100 g
- parmigiano grattugiato 100 g
- uovo 1
- noce moscata
- sale
- pepe
Per cuocere:
- brodo di carne
PROCEDIMENTO
Impastare farina e uova, formare una palla e farla riposare in una ciotola coperta con un piatto in frigo per circa 30 minuti.
Passare al tritacarne la carne, il prosciutto e la mortadella, metterli in una ciotola con il parmigiano, l'uovo, una presa di sale e una di noce moscata.
Mescolare bene.
Tirare la pasta col mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, ricavare dei quadratini col tagliapasta o un coltello, metter sopra ad ognuno una pallina di ripieno e chiudere dando la classica forma a tortellino.
Calare in abbondante brodo in ebollizione e scolare quando saranno venuti a galla.
Servire con abbondante parmigiano grattugiato.
Buoni sia in brodo che con la panna.
Impastare farina e uova, formare una palla e farla riposare in una ciotola coperta con un piatto in frigo per circa 30 minuti.
Passare al tritacarne la carne, il prosciutto e la mortadella, metterli in una ciotola con il parmigiano, l'uovo, una presa di sale e una di noce moscata.
Mescolare bene.
Tirare la pasta col mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, ricavare dei quadratini col tagliapasta o un coltello, metter sopra ad ognuno una pallina di ripieno e chiudere dando la classica forma a tortellino.
Calare in abbondante brodo in ebollizione e scolare quando saranno venuti a galla.
Servire con abbondante parmigiano grattugiato.
Buoni sia in brodo che con la panna.
***
Questa è la ricetta originale depositata dalla
Dotta Confraternita del Tortellino
il 7 dicembre 1974
con atto notarile
presso la Camera di Commercio di Bologna.
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