Tigelle montanare con lievito madre

Questo è un tipico prodotto montanaro modenese, che prende il nome di "crescentina" nella zona d'origine, ma nel bolognese viene chiamata "tigella". Le "tigelle" sono in realtà gli antichi dischetti di terracotta che venivano messi accanto alla brace del camino e impilati uno sull'altro, mettendo ogni due tigelle un dischetto di pasta in mezzo a due foglie di castagno.
Adesso si usano, per la cottura, delle pratiche tigelliere di ghisa che si possono usare sul fornello a gas. Ne esistono di diverse misure: quella da sette tigelle è molto pratica (anche se un po' più pesante) perché consente di affrettare i tempi di cottura.

INGREDIENTI (per circa 40 tigelle/per 6-8 persone)

• farina 00 1 kg
• pasta madre (rinfrescata la sera precedente) 300 g
• acqua 500 ml
• olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
• sale fino 2 cucchiaini

PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti impastando per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare una palla e farla lievitare una notte, coperta con una ciotola, a temperatura ambiente.
Impastare per un po' la pasta lievitata, poi formare 40 palline (oppure stendere la pasta col mattarello e ricavarne dei dischetti con un tagliapasta o un bicchiere) e farle lievitare un'altra ora sotto un canovaccio a temperatura ambiente.
Preriscaldare sul fornello a gas (né troppo alto, né troppo basso) la tigelliera per circa 10 minuti, poi disporre le palline (o i dischetti) negli incavi dello stampo, chiudere e cuocere per qualche minuto, controllando di tanto in tanto: voltare una sola volta la tigelliera per cuocere anche dall'altro lato.
Disporre le tigelle cotte in un cestino, avvolte da un canovaccio.
Servirle bollenti, accompagnandole con pesto (lardo tritato con aglio e rosmarino) e parmigiano, salumi, formaggi, verdure sott'olio, marmellata o nutella.

Quando si sono completamente raffreddate, si possono chiudere in sacchetti di plastica per alimenti e conservare in freezer: al momento dell’uso, si possono mettere direttamente ghiacciate nella tigelliera bollente e scaldarle a fuoco medio.