Tagliatelle all’uovo con ragù di salsiccia

Tagliatelle all'uovo con ragù di salsiccia

Tra i piatti tipici della mia città, Bologna, quello che secondo me la identifica di più è un bel piatto di tagliatelle al ragù di salsiccia: per me sa di casa, di convivialità, pranzi in famiglia attorno a un lungo tavolo pieno di cose buone.

Quando ero piccola, se arrivava qualcuno di inaspettato (cosa frequente a casa mia), mia nonna si metteva in fretta e furia il grembiule e, con l’affanno di chi ama far sentire a proprio agio gli ospiti, si metteva a impastare dieci uova di tagliatelle come ridere, ma arrivava anche a venti/venticinque, quando erano previsti pranzi con parenti e amici.

Il ragù ha tempi lunghi per venire buono e veniva “messo su” la mattina per il pranzo di mezzogiorno per almeno quattro ore: se ne faceva un bel tegamone, per conservarlo qualche giorno in frigo e averlo pronto per i famosi ospiti o per i pranzi quotidiani.

Le buone tagliatelle emiliane sono rigorosamente tirate con il mattarello: secondo alcuni la sfoglia deve essere tirata così sottile che, alzandola e guardandoci attraverso,  “si deve vedere San Luca” (è una famosa basilica situata sui colli di Bologna, visibile da ogni parte della città)… io sono invece dell’idea che le tagliatelle debbano essere un po’ grossettine, spesse e ruvide quanto basta per sentire bene la pasta e raccogliere bene il condimento.

Per questa ricetta ho utilizzato la farina 00 per pasta fresca e gnocchi Molini Rosignoli: è una farina ideale per la produzione casalinga di pasta fresca di alta qualità, molto facile da tirare al mattarello, grazie alla sua elasticità e alla sua resa.

Per ulteriori informazioni sui prodotti e sull’Azienda Molini Rosignoli, nel settore dal 1928, a Mantova, sempre in mano alla stessa famiglia, si può visitare i Sito Web: http://www.rosignolimolini.it/

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per le tagliatelle:

4 uova

400 gr di farina 00

farina per la spianatoia

Per il condimento:

500 gr di salsiccia fresca di maiale

400 gr di salsa di pomodoro

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

1 spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

parmigiano grattugiato per servire

PROCEDIMENTO

Per le tagliatelle: fare la fontana con la farina, mettere al centro le uova e sbatterle leggermente con la forchetta, incorporando lentamente la farina.

Impastare a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (morbida, ma non appiccicosa): formare una palla, metterla dentro un sacchetto di plastica per alimenti e farla riposare mezz’ora (risulterà più facile tirarla con il mattarello).

Stenderla  la pasta con il mattarello fino ad ottenere una pasta liscia e sottile (2-3 mm): farla asciugare sopra una tovaglia pulita per farla asciugare un po’, poi avvolgerla su se stessa.

Tagliare le tagliatelle della larghezza desiderata con una coltellina ben affilata, poi stenderle su un canovaccio pulito, rivoltandole di tanto in tanto perché non si ammassino troppo.

Per il condimento: tritare sedano, carota, cipolla e aglio e soffriggerli in tre cucchiai di olio in un tegame di coccio.

Togliere la pelle alla salsiccia e sbriciolarla con le mani: aggiungerla al resto e mescolare bene, facendola rosolare.

Unire la salsa di pomodoro e due bicchieri d’acqua, salando e pepando leggermente.

Abbassare la fiamma e cuocere il ragù, facendolo sobbollire per circa tre/quattro ore, mescolandolo di tanto in tanto, aggiungendo un po’ d’acqua se si asciuga troppo.

Il ragù è pronto  quando si è ritirato tutto il liquido, ma non deve risultare troppo asciutto: per capire che è pronto, dovrebbe “attaccarsi” leggermente al fondo (ovviamente senza bruciare).

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolarle appena riprendono il bollore e cominciano ad affiorare in superficie.

Condire le tagliatelle con il ragù, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno per amalgamare.

Servire nei piatti individuali con una bella grattugiata di parmigiano.