Maltagliati all'uovo con farina 0 e farina di semola di grano duro

La pasta all'uovo e la base della cucina emiliana e la tradizione vuole che si faccia con solo uova e farina di grano tenero.
Per questa ricetta ho scelto di variare utilizzando metà farina di grano tenero 0 e metà semola, utilizzando la farina Perciasacchi del Molino Pedalino proposta da Sicani Solidale: un grano antico siciliano coltivato esclusivamente a Raffadali, in provincia di Agrigento, trasformato nel preziosissimo "oro bianco di Sicilia" secondo l'antica arte della molitura a pietra.
Ma cosa vuol dire Perciasacchi? Questa parola deriva dal siciliano “buca sacchi”, per via della forma appuntita dei chicchi che bucavano i sacchi di juta in cui venivano conservati.

INGREDIENTI (per 4/6 persone)

• uova 4
• farina 0 200 g
• semola di grano duro 200 g
• semola per la spianatoia

PROCEDIMENTO

Fare la fontana con le due farine mescolate, mettere al centro le uova e sbatterle leggermente con la forchetta, incorporando lentamente la farina.

Impastare a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (morbida, ma non appiccicosa): formare una palla, metterla dentro un sacchetto di plastica per alimenti e farla riposare almeno mezz’ora (risulterà più facile tirarla con il mattarello).

Stendere  la pasta con il mattarello fino ad ottenere una pasta liscia e sottile (2-3 mm): stenderla ad asciugare sopra una tovaglia pulita per circa un’ora (far attenzione a non farla asciugare troppo: il tempo dipende anche dalla temperatura esterna).

Tagliare i maltagliati con una coltellina ben affilata, poi stenderli su un canovaccio pulito, rivoltandoli di tanto in tanto perché non si ammassino troppo e aggiungendo un po’ di semola all’occorrenza.

A questo punto, i maltagliati sono pronti per essere lessati in una capace pentola colma di acqua bollente salata: essendo di semola, non bisogna scolarli appena riaffiorano in superficie come la classica pasta all'uovo, ma bisogna proseguire ancora per qualche minuto la cottura, assaggiando di tanto in tanto.

Sono ottimi conditi con sugo fresco di pomodoro, salsa alle verdure o sughi con legumi.