Le tigelle sono un tipico prodotto montanaro modenese, che prende il nome di "crescentina" nella zona d'origine, ma a Bologna viene chiamata "tigella". Le "tigelle" sono in realtà gli antichi dischetti di terracotta che venivano messi accanto alla brace del camino e impilati uno sull'altro, mettendo ogni due tigelle un dischetto di pasta in mezzo a due foglie di castagno.
Adesso si usano per la cottura delle pratiche tigelliere di ghisa che si possono usare sul fornello a gas: ne esistono di diverse misure, quella da sette tigelle è molto pratica (anche se un po' più pesante) perché consente di affrettare i tempi di cottura.
La ricetta originale prevede lo strutto, che io ho sostituito con olio extravergine d'oliva, ottenendo una ricetta vegana molto gustosa.
INGREDIENTI (per circa 40 tigelle/per 6 persone)
- farina tipo 2 di tre grani antichi (Tumminia, il Russello e il Senatore Cappelli) 1 kg
- lievito di birra fresco 1 cubetto (25 g)
- acqua 500 ml
- olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
- sale fino 2 cucchiaini
PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti impastando per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare una palla e farla lievitare 3/4 ore, coperta con una ciotola, a temperatura ambiente.
Impastare per un po' la pasta lievitata, poi formare 40 palline e farle lievitare un'altra ora sotto un canovaccio a temperatura ambiente.
Preriscaldare sul fornello a gas (né troppo alto, né troppo basso) la tigelliera per circa 10 minuti, poi disporre le palline (o i dischetti) negli incavi dello stampo, chiudere e cuocere per qualche minuto, controllando di tanto in tanto.
Voltare una sola volta la tigelliera per cuocere anche dall'altro lato: le tigelle dovranno risultare dorate e croccanti, ma morbide dentro.
Disporre le tigelle cotte in un cestino, avvolte da un canovaccio.
Servirle bollenti, accompagnandole con formaggi verdure sott'olio e sott'aceto, marmellata o crema di cacao alle nocciole.
Una volta fredde, si possono conservare in contenitori ermetici in freezer e scaldarle all'occorrenza direttamente nella tigelliera calda.
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