Le tigelle sono un tipico prodotto montanaro modenese, che prende il nome di "crescentina" nella zona d'origine, ma a Bologna viene chiamata "tigella". Le "tigelle" sono in realtà gli antichi dischetti di terracotta che venivano messi accanto alla brace del camino e impilati uno sull'altro, mettendo ogni due tigelle un dischetto di pasta in mezzo a due foglie di castagno.
Adesso si usano per la cottura delle pratiche tigelliere di ghisa che si possono usare sul fornello a gas: ne esistono di diverse misure, quella da sette tigelle è molto pratica (anche se un po' più pesante) perché consente di affrettare i tempi di cottura.
La ricetta originale prevede lo strutto, che io ho sostituito con olio extravergine d'oliva, ottenendo una ricetta vegana molto gustosa, grazie soprattutto alla farina di tre grani antichi di SicaniSolidale.
INGREDIENTI (per circa 40 tigelle/per 6 persone)
- farina tipo 2 di tre grani antichi (Tumminia, il Russello e il Senatore Cappelli) 1 kg
- lievito di birra fresco 1 cubetto (25 g)
- acqua 500 ml
- olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
- sale fino 2 cucchiaini
PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti impastando per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare una palla e farla lievitare 3/4 ore, coperta con una ciotola, a temperatura ambiente.
Impastare per un po' la pasta lievitata, poi formare 40 palline e farle lievitare un'altra ora sotto un canovaccio a temperatura ambiente.
Preriscaldare sul fornello a gas (né troppo alto, né troppo basso) la tigelliera per circa 10 minuti, poi disporre le palline (o i dischetti) negli incavi dello stampo, chiudere e cuocere per qualche minuto, controllando di tanto in tanto.
Voltare una sola volta la tigelliera per cuocere anche dall'altro lato: le tigelle dovranno risultare dorate e croccanti, ma morbide dentro.
Disporre le tigelle cotte in un cestino, avvolte da un canovaccio.
Servirle bollenti, accompagnandole con formaggi verdure sott'olio e sott'aceto, marmellata o crema di cacao alle nocciole.
Una volta fredde, si possono conservare in contenitori ermetici in freezer e scaldarle all'occorrenza direttamente nella tigelliera calda.
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