Friggione bolognese: la ricetta originale della nonna

Friggione bolognese: la mia ricetta di famiglia

Mani che mescolano con un cucchiaio di legno il friggione bolognese che cuoce lentamente in una pentola di ghisa scura.
Il segreto del vero friggione bolognese è la pazienza: mescolare lentamente, proprio come faceva la nonna, per trasformare cipolle e pomodoro in una crema dal sapore unico.


Nota dell'autrice – Questa è la ricetta del friggione come l'ho sempre vista fare in casa mia: un tesoro tramandato da mia nonna e da mia mamma: ora tocca a me. Ci tengo a precisare che questa è la nostra versione di famiglia; non intende essere la copia conforme a quella depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ma è semplicemente il sapore della mia infanzia, quello che per me significa "casa".

Il friggione è un simbolo di Bologna, e pur conoscendo e rispettando le versioni ufficiali depositate dall'Accademia Italiana della Cucina, ogni famiglia emiliana ha il suo piccolo segreto. 

Il mio friggione è il risultato di anni di osservazione, di quella pazienza che ho imparato guardando mia nonna e mia mamma ai fornelli e di quel gusto che, nella nostra cucina, è diventato tradizione.

La tradizione vuole che si usi lo strutto, ma io sono vegetariana e utilizzo olio extravergine d’oliva: il risultato è comunque impeccabile.

📜 Curiosità: Le versioni ufficiali

Per chi fosse curioso di conoscere anche la storia istituzionale, il Friggione bolognese vanta due depositi ufficiali presso la Camera di Commercio di Bologna:

  • Storica (1886): Basata sul manoscritto di Maria Manfredi Baschieri.
  • Classica Moderna (2010): La variante più recente, che include la pancetta.

La tradizione vuole che si usi lo strutto, ma io sono vegetariana e utilizzo olio extravergine d’oliva: il risultato è comunque impeccabile.


Scheda tecnica

  • 🕒 Tempo di preparazione: 20 minuti
  • 🔥 Tempo di cottura: 3-4 ore (fuoco dolcissimo)
  • 🍽️ Difficoltà: Facile, ma richiede pazienza
  • ⚡ Calorie: circa 120 kcal per 100 g
  • 📦 Conservazione: 3-4 giorni in frigorifero o 1 anno in dispensa previa sterilizzazione 


Cosa ti serve

  • Pentola dal fondo spesso (ideale in coccio o ghisa)
  • Cucchiaio di legno
  • Tagliere e coltello affilato


Ingredienti

  • 2 kg di cipolle bianche
  • 700 g di pomodori pelati (o passata di alta qualità)
  • 1 cucchiaio abbondante di strutto (o olio extravergine d'oliva)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Sale

Procedimento

  1. Affetta le cipolle a velo, molto sottili. Mettile in una ciotola con un po' di sale e lasciale riposare per almeno 2 ore: questo passaggio è fondamentale per far perdere loro l'acqua di vegetazione e renderle digeribili.
  2. Strizza bene le cipolle e mettile nella pentola insieme allo strutto. Falle cuocere a fuoco bassissimo finché non diventano traslucide e tenerissime.
  3. Unisci i pomodori (spezzettati se usi i pelati) e lo zucchero.
  4. Cuoci il friggione a fuoco dolcissimo per almeno 3-4 ore, mescolando spesso. Il risultato finale deve essere denso, scuro e di una dolcezza avvolgente. Se necessario, aggiungi un goccio d'acqua calda, ma solo se tende ad attaccarsi.


Il consiglio della nonna

Il segreto per un friggione perfetto è il riposo: se preparato il giorno prima e riscaldato il giorno dopo, i sapori si fondono e diventano ancora più intensi. La pazienza in cottura è la chiave!


Vuoi conservare il tuo friggione?

Se decidi di farne scorta, puoi congelarlo in porzioni una volta completamente freddo. Se preferisci la dispensa, assicurati di seguire rigorosamente le norme di sicurezza per le conserve sott'olio o in umido.

👉 Guida alla sterilizzazione e sicurezza alimentare


Domande frequenti (FAQ)

  • Perché usare lo strutto? La ricetta tradizionale prevede lo strutto, che dona cremosità e sapore, ma puoi sostituirlo con l'olio extravergined’oliva ed otterrai comunque un friggione strepitoso!
  • Posso usare le cipolle dorate? La ricetta depositata specifica le cipolle bianche, che sono più dolci e delicate, ma vanno bene anche le gialle.
  • Quanto deve cuocere davvero? Non avere fretta! Il tempo lungo serve a caramellare naturalmente la cipolla: è questo che crea la magia.

Due chiacchiere tra noi

Preparare il friggione per me è un rito che va oltre la cucina: è un modo per fermare il tempo e ritrovare il calore di casa. Mentre il profumo delle cipolle e dei pomodori invade la cucina, mi sento vicina a chi, prima di me, ha tenuto in mano quel vecchio cucchiaio di legno.

E tu? Hai una ricetta di famiglia che ti fa sentire subito a casa? Mi farebbe davvero piacere che lo scrivessi nei commenti!


Dal mio ricettario: altre idee per te

Il friggione è solo l'inizio di un viaggio nella cucina bolognese! Ecco alcune proposte per continuare a esplorare i sapori della nostra tradizione:

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