Tigelle integrali con lonza stagionata

Qui a Bologna le chiamiamo "tigelle”, a Modena “crescentine”, ma si tratta sempre di un concentrato di tradizione contadina e sapori semplici: ogni famiglia ha a propria ricetta, con piccole varianti locali, custodita gelosamente e tramandata da nonna a mamma e da mamma a figlia.
Le tigelle erano in realtà i dischi di terracotta in mezzo ai quali veniva messa una pallina di pasta di pane, cotta con il calore del camino.
Le tigelle sono il pane dei montanari e offrono la possibilità di mettere in tavola tutti i sapori della cucina emiliana, salumi, formaggi, marmellate, pesto, sott’oli, per condividere in allegria le fredde cene invernali.

Per farcire queste tigelle ho utilizzato la lonza "Lomo ibérico Bellota 50% Raza Ibérica" dell'azienda Jamonarium.

INGREDIENTI (per circa 40 tigelle/per 6-8 persone)

• farina 0 1 kg
• lievito di birra fresco 1 cubetto da 25 g
• acqua 500 ml
• olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
• sale fino 2 cucchiaini
• lonza stagionata affettata per farcire

PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti impastando per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formare una palla e farla lievitare 4 ore, coperta con una ciotola, a temperatura ambiente.
Impastare per un po' la pasta lievitata, poi formare 40 palline (oppure stendere la pasta col mattarello e ricavarne dei dischetti con un tagliapasta o un bicchiere) e farle lievitare un'altra ora sotto un canovaccio a temperatura ambiente.
Preriscaldare sul fornello a gas (né troppo alto, né troppo basso) la tigelliera per circa 10 minuti, poi disporre le palline (o i dischetti) negli incavi dello stampo, chiudere e cuocere per qualche minuto, controllando di tanto in tanto: voltare una sola volta la tigelliera per cuocere anche dall'altro lato.
Disporre le tigelle cotte in un cestino, avvolte da un canovaccio.
Servire le tigelle bollenti e farcirle con fettine di lonza stagionata.