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sabato 16 aprile 2011

Gobbetti di salame

E' un'antica ricetta della pianura bolognese, messa in pratica dai contadini dopo l'uccisione del maiale.
L'arzdoura (la padrona di casa), preevava un po' dell'impasto destinato a essere imbudellato nei salami e, con questo, condiva i chìfferi, maccheroncini piccoli e ricurvi, noti anche con il nome di gobbetti.
Si trattava, in realtà, di un piatto unico supercondito: per ogni etto di maccheroni, un etto di carne!
Secondo la ricetta, l'impasto del salamedev'essere composto da carne semigrassa: lombo, coppone, pancetta, polpa di prosciutto.
Va macinata e condita come se fosse salame: 28 gr di sale ogni chilo di carne, pepe a piacere e una grattatina di noce moscata.
Questa ricetta appartiene alla signora Mara Cesari, capocuoca della mensa scolastica di Malalbergo.
La ricetta è tratta dal libro "Donne e Ricette. Dalla prateria bolognese", L'Artiere Edizionitalia.


INGREDIENTI (per 5 persone)

400 gr di chìfferi
400 gr di impasto per salame
4/5 spicchi d'aglio
3 cipolle
3 gambi di sedano
400 gr di pomodori freschi (in alternativa, un barattolo di pelati)
1 litro di vino rosso
parmigiano reggiano
olio extravergine d'oliva


PROCEDIMENTO

Mettere gli spicchi d'aglio in un telo bianco, attraverso il quale si fa filtrare il vino.
Versare il vino filtrato nell'impasto di carne, mescolare il tutto per bene e lasciar riposare una mezza giornata.
Fare un battuto di cipolle e i gambi di sedano e farlo soffriggere in padella con una base di olio: quando sedano e cipolla sono appassiti, versare tutta la carne  e rigirare per bene in modo da sbiancarla.
Unire il pomodoro fresco (pelato e passato al setaccio) e far cuocere per circa tre ore.
In una pentola a parte, lessare i chìfferi in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Condire i chìfferi, come già detto: un etto di carne per ogni etto di maccheroni.
Servire con parmigiano reggiano.

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