Vitello tonnato

E' un'ottima idea da preparare con anticipo, coprire con pellicola e servire come piatto freddo.


INGREDIENTI (per 6 persone)


Per la carne:

• fesa di vitello o lonza di maiale 800 g
• vino bianco secco 500 ml
• cipolla 1
• sedano 1 costa
• carota 1
• aglio 1 spicchio
• prezzemolo 6 gambi
• pepe 6 grani
• chiodi di garofano 2
• acqua
• sale

Per la salsa tonnata:

• tonno sott'olio 150 g
• tuorli d'uovo sodi 2
• capperi dissalati 25 g
• alici sott'olio 2
• olio extravergine d'oliva
• succo di limone
• sale
• pepe

PROCEDIMENTO

In una grande casseruola, versare il vino e aggiungere l'acqua (dovrà essere abbastanza per ricoprire la carne).

Unire la cipolla steccata con i chiodi di garofano e le altre verdure e aromi, portare a bollore e unire il pezzo di carne salato poco e legato ben stretto.

Coprire e cuocere, schiumando di tanto in tanto.

Far raffreddare nel liquido di cottura.

Togliere la carne dal liquido di cottura, avvolgerla in un canovaccio e metterla sotto peso per 3 ora per fargli perdere tutto il liquido.

Rimettere il brodo di cottura sul fuoco (senza le verdure), cuocerlo fino a ridurlo a 1/3, passarlo al colino e farlo raffreddare.

Mettere nel frullatore il tonno sgocciolato, le alici e i capperi e frullare aggiungendo 4/5 cucchiai del brodo ristretto per arrivare ad avere una salsina cremosa.

A parte, in un mixer mettere i tuorli sodi lavorati con un cucchiaio di legno, unire a filo l'olio iniziando a montare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Unire il succo di limone filtrato e la crema di tonno, salare, pepare e mescolare delicatamente.

Tagliare la carne a fettine sottilissime (meglio con l'affettatrice), disporle su un piatto (non sovrapposte) e cospargere uniformemente con un velo di salsa tonnata.

Guarnire con capperi leggermente aperti (tipo fiore).

Attendere almeno 30 minuti prima di servire.