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lunedì 30 aprile 2012

Maiale croccante con salsa di peperoncino piccante

Maiale croccante  con  salsa di peperoncino piccante (10)

Maiale croccante  con  salsa di peperoncino piccante (1)Maiale croccante  con  salsa di peperoncino piccante (2)

Maiale croccante  con  salsa di peperoncino piccante (3)Maiale croccante  con  salsa di peperoncino piccante (4)

Maiale croccante  con  salsa di peperoncino piccante (5)Maiale croccante  con  salsa di peperoncino piccante (6)

Maiale croccante  con  salsa di peperoncino piccante (7)Maiale croccante  con  salsa di peperoncino piccante (8)

Maiale croccante  con  salsa di peperoncino piccante (11)

Questa ricetta offre una croccante e piccante alternativa al solito piatto di carne: io ho usato pancetta e capocollo di maiale, resi croccanti dal pane grattugiato e piccanti da una salsa piccante al peperoncino.

Se si usa pangrattato senza glutine, questa può essere una buona ricetta adatta anche a chi è celiaco.

Per la salsa, ho utilizzato una salsa medio-piccante al peperoncino Serrano di Cà D’Alfieri.

 

INGREDIENTI (per 4 persone)

300 gr di pancetta fresca di maiale

300 gr di capocollo di maiale

200 gr di pangrattato

8 cucchiaini di salsa al peperoncino piccante

aglione (salamoia bolognese)

olio extravergine d’oliva

 

PROCEDIMENTO

Tagliare la carne a listarelle larghe circa 1/2 cm e lunghe circa 5 cm.

Scaldare una larga padella (il wok sarebbe l’ideale) con due cucchiai d’olio e soffriggervi la carne a fuoco vivo, mescolandola di continuo: appena la carne sarà ben rosolata, ricoprirla con il pangrattato direttamente in padella e, sempre a fuoco vivo, mescolarla velocemente, facendo dorare il pangrattato senza farlo bruciare.

Disporre la carne in piatti individuali, ricoprendola da un po’ di briciole di pangrattato tostato, accompagnandola con la salsa al peperoncino piccante.

Servire subito.

domenica 29 aprile 2012

Paccheri tricolore con patate, carote e zucchine

Paccheri tricolori con patate, carote e zucchine (5)

Paccheri tricolori con patate, carote e zucchine (1)     Paccheri tricolori con patate, carote e zucchine (2)

Paccheri tricolori con patate, carote e zucchine (3)     Paccheri tricolori con patate, carote e zucchine (4)

Questa pasta è fresca, colorata, fa venire voglia di mangiarla appena la guardi!

Mio figlio ne va matto e in questa maniera si fa grandi scorpacciate di buona verdura condita solo con un filo d’olio: gli piace da matti raccogliere la mattina le verdurine nell’orto, per poi ritrovarle nel suo piatto a pranzo… è un bell’incentivo a gustarle! Che soddisfazione!

Per questo piatto ho utilizzato i paccheri biologici al germe di grano dell’Antico Pastificio Toscano Morelli, che hanno dato quel tocco in più con la loro semplice perfezione.

 

INGREDIENTI (per 4 persone)

400 gr di paccheri

2 patate

2 carote

2 zucchine

olio extravergine d’oliva

sale

 

PROCEDIMENTO

Pelare le patate, spuntare le carote e le zucchine e tagliare tutto a cubetti di circa 1/2 cm di lato.

Lessare le verdure assieme alla pasta ina abbondante acqua bollente salata e scolare al dente.

Condire il tutto con un filo d’olio e servire subito.

Maccheroncini con prosciutto cotto e piselli

Maccheroncini con prosciutto cotto e piselli (4)

Maccheroncini con prosciutto cotto e piselli (1)Maccheroncini con prosciutto cotto e piselli (2)

Maccheroncini con prosciutto cotto e piselli (3)

Un piatto semplice e fresco, veloce da fare e leggero.

Come sempre ho utilizzato pasta biologica, comprata con il Gruppo di Acquisto Solidale, mentre per il condimento ho utilizzato pisellini freschi appena sgranati: quando è stagione, amo sgranarli e riporli in freezer, così li posso usare per tutto l’inverno.

Per servire questo piatto ho scelto gli splendidi piatti di vetro della linea Antibes di Vetri delle Venezie (Vetrerie Riunite).

 

INGREDIENTI (per 4 persone)

400 gr di maccheroncini

200 gr di prosciutto cotto a fette

200 gr di pisellini freschi o surgelati

olio extravergine d’oliva

sale

 

PROCEDIMENTO

Tagliare il prosciutto cotto a cubetti o listarelle sottili.

Lessare i piselli assieme alla pasta in abbondante acqua bollente salata, scolando il tutto al dente.

Mettere nuovamente la pasta con i piselli nella casseruola, unire il prosciutto cotto e un filo d’olio.

Mescolare per amalgamare bene e servire subito.

Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d’avena

 

Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d'avena (11)

Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d'avena (1)Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d'avena (2)Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d'avena (4)

Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d'avena (5)Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d'avena (6)Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d'avena (7)

Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d'avena (8)

Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d'avena (9)Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d'avena (10)

Biscotto lecca-lecca con mandorle e fiocchi d'avena (12)

Questi biscotti lecca-lecca sono facili da fare e di grande effetto: sono belli da servire in un buffet di compleanno (ai bambini piacciono tantissimo!), come segnaposto a tavola, ma si possono anche chiudere in sacchetti o scatole di latta per essere regalati a Natale o in occasioni speciali.

Per ottenere questi biscotti lecca-lecca ho utilizzato gli speciali stampi e bastoncini della linea Easy Pop di Silikomart: la forma a fiore è solo una delle tante disponibili. Ho utilizzato la ricetta base per i biscotti di frolla presente sul ricettario allegato allo stampo, ma l’ho variata leggermente aggiungendo mandorle e fiocchi d’avena.

 

INGREDIENTI (per 4 biscotti lecca-lecca)

100 gr di farina

50 gr di burro

25 gr di zucchero a velo

12 mandorle sgusciate

2 manciate di fiocchi d’avena

1 uovo

1 pizzico di lievito

1 cucchiaino di latte (se occorre per impastare)

 

PROCEDIMENTO

Versare la farina in una ciotola, aggiungere il burro a cubetti e lavorare con la punta delle dita, senza scaldare troppo l’impasto, fino ad ottenere un composto sbriciolato.

Unire lo zucchero a velo, il lievito e il tuorlo, unendo poco latte solo se occorre: lavorare velocemente, solo per ottenere un composto abbastanza omogeneo.

Aprire leggermente l’impasto e aggiungervi i fiocchi d’avena, amalgamandoli velocemente.

Formare una palla, metterla in una ciotola coperta da un piatto in frigorifero per una mezz’ora: questo servirà a farla rassodare.

Dividere l’impasto in quattro parti e dare a ciascuna la forma di una pallina: mettere ogni pallina al centro di ogni stampino e appiattire con il palmo della mano, ricoprendo tutta la formina.

Inserire il bastoncino nell’apposito incavo.

Disporre tre mandorle sulla superficie di ogni biscotto, premendo leggermente.

Sbattere l’albume con una forchetta e spennellare la superficie dei biscotti.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti.

Sfornare, far raffreddare e sformare i biscotti.

Far raffreddare completamente su una gratella per dolci e servire, oppure conservare in scatole di latta.

sabato 28 aprile 2012

Brodo di carne

 

Il brodo di carne è una preparazione di base di cui non si può fare a meno nella cucina emiliana, soprattutto bolognese: ottimo per preparare risotti, cuocervi tortellini o altra pasta fresca all'uovo o anche solo per una zuppa con pane secco e un po’ di parmigiano, risolve spesso una cena se si conserva in freezer e si scongela al momento del bisogno.

Non c’è niente di meglio di una buona tazza di brodo bollente nelle fredde sere invernali, ma l’occasione è sempre buona per imbandire la tavola e fare festa!

C’è chi lo sgrassa, facendolo raffreddare a temperatura ambiente, poi mettendolo in frigorifero per qualche ora, per permettere al grasso di solidificarsi in superficie: per sgrassarlo basta togliere il grasso solido (che si può utilizzare per insaporire arrosti, ecc).

Ovviamente, come tutte le preparazioni della tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta per un brodo eccellente, ma in linea di massima in tutte le versioni appaiono almeno due tipi di carne di manzo, gallina (o cappone a Natale e nelle grandi occasioni), cipolla, carote e sedano.

C’è chi aggiunge gambi di prezzemolo, chi un pomodoro, chi una patata: io, ad esempio, amo aggiungere qualche crosta di parmigiano avanzata (a cui gratto con un coltello la parte esterna per pulirla), che si ammorbidisce e diventa succulenta.

Bisogna ricordare che se si vuole ottenere un buon brodo, la carne deve essere aggiunta già da subito nell’acqua ancora fredda (così avrà il tempo di rilasciare tutti i suoi “umori”), mentre se quello che ci interessa è ottenere un fantastico lesso, bisogna aggiungere la carne solo al momento del bollore (per trattenere gli “umori” della carne all’interno della stessa, visto che si cicatrizzerà subito al contatto col calore).

Mia nonna “metteva su la pentola” (cioè cominciava a fare il brodo) la mattina presto della domenica e per mezzogiorno si era tutti a tavola con un bel piatto di tortellini fumanti: questa era la regola e per anni mi sono svegliata la domenica mattina con il profumino che aleggiava nell’aria e arrivava fino alla mia stanza, che fosse inverno o che fosse estate… non c’era caldo che tenesse… i tortellini sarebbero comunque stati sulla tavola a mezzogiorno in punto!

Ora non faccio il brodo tutte le domeniche, ma d’inverno mi piace prepararlo spesso e, ovviamente, non c’è festività senza i mitici tortellini!

Ah, mio nonno mi diceva sempre “bevi il brodo che fai le gambe grosse”: e, ahimè, così è stato… Lo so che lui lo diceva in buonafede e che secondo il suo punto di vista credeva di darmi un buon consiglio e farmi un complimento… in fondo lui aveva in mente un’immagine bucolica di donna e, avendo patito la fame, grassezza era sinonimo di bellezza!!

Per questa ricetta ho utilizzato il sale grosso iodato dell’azienda Gemma di Mare.


INGREDIENTI (per 8 persone)
6 litri di acqua
500 gr di carne di manzo per brodo (doppione, gommosa, punta di petto)
250 gr di lingua di manzo
1/2 di gallina
2-3 ossa di manzo spugnose (ginocchio)
1 cipolla
3/4 carote
2 gambi di sedano (comprese le foglie)
sale grosso


PROCEDIMENTO

Mettere l'acqua in una capiente pentola, aggiungere la carne di manzo, la gallina, le ossa, la cipolla, le carote, il sedano e un pugno di sale grosso.
Portare a bollore, poi abbassare al minimo la fiamma e far sobbollire almeno tre ore, schiumando di tanto in tanto (soprattutto all’inizio) per non rendere il brodo torbido.
Regolare di sale, filtrare e utilizzare subito, oppure conservarlo per alcuni giorni in frigorifero o congelarlo in sacchetti di nylon per alimenti.

Tortiglioni con ragù bianco e cipollotto agrodolce caramellato

Tortiglioni con ragù bianco e cipollotto caramellato (7)Tortiglioni con ragù bianco e cipollotto caramellato (1)Tortiglioni con ragù bianco e cipollotto caramellato (2)Tortiglioni con ragù bianco e cipollotto caramellato (3)Tortiglioni con ragù bianco e cipollotto caramellato (4)Tortiglioni con ragù bianco e cipollotto caramellato (5)Tortiglioni con ragù bianco e cipollotto caramellato (6)

Mi piace molto condire la pasta con quello che chiamo il “ragù bianco”, ossia carne di manzo (io uso la “cartella”, una parte molto gustosa e saporita che potete richiedere al vostro macellaio), un filo d’olio e poco sale.

In questa ricetta ho voluto nobilitare questo ragù bianco con cipollotto di Tropea caramellato con lo zucchero di canna e un goccino di aceto… una libidine assoluta!

Per questo piatto ho utilizzato una pasta di Franciacorta, i tortiglioni biologici Valbio dell’azienda Valdigrano, che per consistenza, sapore e rugosità sono l’ideale per accogliere questo splendido condimento.

I prodotti contrassegnati con l’asterisco appartengono al Commercio Equosolidale.

 

INGREDIENTI (per 4 persone)

400 gr di tortiglioni

250 gr di carne di manzo (macinata una sola volta)

2/3 cipollotti di Tropea

2 cucchiai rasi di zucchero di canna Demerara*

1 cucchiaio di aceto

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

 

PROCEDIMENTO

Mettere in una larga padella tre cucchiai di olio e farvi appassire velocemente i cipollotti tagliati a rondelle di 1/2 cm circa: aggiungere una presa di sale, l’aceto, lo zucchero e una macinata di pepe, rigirando di tanto in tanto. Regolare di sale e spegnere.

In un’altra padella, mettere due cucchiai di olio e farvi soffriggere leggermente la carne macinata: appena si colorerà, regolare di sale, mescolare e spegnere.

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente e condirla con a carne.

Disporre nei piatti individuali e completare ognuno con due cucchiai di cipollotti agrodolci.

Servire subito.

Polpette di pollo con crema di riso e zucchine

Polpette di pollo con crema di riso e zucchine (10)

Polpette di pollo con crema di riso e zucchine (1)Polpette di pollo con crema di riso e zucchine (2)Polpette di pollo con crema di riso e zucchine (3)

Polpette di pollo con crema di riso e zucchine (4)Polpette di pollo con crema di riso e zucchine (5)Polpette di pollo con crema di riso e zucchine (6)

Polpette di pollo con crema di riso e zucchine (7)

Polpette di pollo con crema di riso e zucchine (8)Polpette di pollo con crema di riso e zucchine (9)

Polpette di pollo con crema di riso e zucchine (11)

Le polpette, un piatto straordinario! Nate come piatto di recupero, danno veramente la possibilità di esprimersi in mille modi, creando dei piccoli gioielli da gustare.

In questa ricetta ho utilizzato del pane integrale con pasta madre ai semi di sesamo raffermo e del petto di pollo arrosto avanzato.

Per rendere il tutto cremoso e delicato ho aggiunto delle zucchine grattugiate e ho aggiunto la crema di riso biologica Sarchio, così ho ottenuto un piatto unico completo e gustoso, adatto anche a chi è intollerante al lattosio.

 

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 petto di pollo arrosto avanzato (senza pelle)

200 gr di mollica di pane raffermo

200 ml di crema di riso

3/4 zucchine

1 uovo

latte di soia

olio extravergine d’oliva

aglione (salamoia bolognese)

pepe

 

PROCEDIMENTO

In una ciotola, sbriciolare la mollica con le mani e aggiungere pochissimo latte di soia, per ottenere un poltiglia amalgamata, morbida, ma non liquida.

Unire alla mollica il petto di pollo tritato finemente al mixer, l’uovo, una macinata di pepe e una presa di aglione.

Lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo: se il composto risultasse troppo asciutto, si può unire un po’ di latte di soia, se è troppo appiccicoso, basta unire un po’ di pane grattugiato.

Con le mani leggermente bagnate, prelevare una piccola porzione di impasto e ,lavorandola con i palmi delle mani, ottenere una polpetta grande circa come una noce: adagiarla su un piatto e proseguire alla stessa maniera fino a terminare l’impasto.

Mettere tre cucchiai di olio in una larga padella antiaderente, soffriggervi le polpettine a fuoco medio per rosolarle leggermente, poi unire la crema di riso e le zucchine grattugiate nella grattugia a fori grossi.

Mescolare e portare a cottura a fuoco basso, senza far cuocere troppo le zucchine: basteranno due minuti.

Regolare di sale, poi spegnere e disporre le polpette nei piatti individuali, avendo cura di irrorarle con un po’ di crema e di zucchine.

Servire subito.

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